LA PIZZA DI SCAROLE: UNA PRELIBATEZZA QUATTRO STAGIONI

pizza di scarola alla napoletana

Tempo di lettura: 3 minuti

Ho dei gusti semplicissimi; mi accontento sempre del meglio.
(Oscar Wilde)

Buongiorno e buona domenica cari lettori. Quest’oggi presenteremo la ricetta di una specialità tipica campana: l’intramontabile pizza di scarole.

Morbida e saporita internamente, pastosa e compatta esternamente, tanto da sembrare quasi una torta di verdure. La pizza di scarole nasce come un rustico tipicamente legato alla vigilia di Natale, ma è talmente buona da non avere stagionalità: è possibile realizzarla in ogni periodo dell’anno ed esiste sempre un pretesto valido per poterla preparare e gustarla.

In Campania – per la sua farcitura – si posso scegliere due varianti: la scarola o indivia, ovvero, la riccia e la liscia. La prima è usata essenzialmente da cruda, in insalata , da sola o con altri ortaggi, condita con olio extravergine, aglio e limone e un goccio di colatura di alici. Mentre la liscia si usa cotta, dapprima lessata in acqua salata e poi saltata in padella con olio extravergine, aglio, acciughe, capperi e olive nere di Gaeta. È proprio quest’ultima la varietà che deve essere usata per preparare la gustosa pizza di scarole.

PIZZA DI SCAROLE

INGREDIENTI PER L’IMPASTO

-500 kg di farina 00
-50 g di strutto o sugna o olio di semi
-15 g di sale fino
-12.5 g di lievito di birra
-12.5 g di zucchero
-350/400 g d’acqua tiepida

INGREDIENTI PER IL RIPIENO:

-1,5 kg di scarole lisce, mondate
-150 g di olive nere di Gaeta
-30 g di capperi lacrimella dissalati
-2 filetti di acciughe sott’olio
-1 spicchio d’aglio
10 g di pinoli
-10 g di uva passa ammollata precedentemente in un bicchiere di marsala secco
-olio extravergine d’oliva
-sale

PREPARAZIONE PER L’IMPASTO

In una ciotola con tutta l’acqua sciogliete il sale, la sugna e lo zucchero. Aggiungete la metà della farina, mescolate e unite il lievito sbriciolato, lavorando molto energicamente l’impasto per alcuni minuti. Unite, poco alla volta, la farina restante e continuate ad amalgamate il composto fino a che non si stacca dalle pareti della ciotola. Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo energicamente per una 20 di minuti. Formate un panetto, coprite con un panno e fate riposare per 1 ora. Dividete l’impasto ottenuto in panetti ricavandone 1 staglio del peso di 500 g e 1 da 300 g.

PREPARAZIONE PER IL RIPIENO

Preparate la pasta come indicato nella ricetta, ricavandone 1 staglio del peso di 500 g e 1 da 300 g. pulire le scarole da eventuali foglie macchiate tagliatele a meta della lunghezza e lavatele in abbondante acqua più di una volta. Sbollentatele leggermente in acqua è sale già in ebollizione scolatele ben bene. Soffriggete nell’olio lo spicchio d’aglio, aggiungete i capperi dissalati, le olive, le acciughe e i pinoli. Unite poi le scarole e l’uva passa e fate saltare il tutto per 10 minuti. Mettetele a raffreddare in un colapasta per far uscire l’ultima acqua di cottura. Oleate la teglia da 28 cm e stendetevi 1 panetto di pasta da 500 gr, lasciandolo debordare un po’ oltre l’orlo. Stendete sopra le scarole ormai fredde, coprite con il secondo disco di pasta, steso la larghezza della teglia e sigillate i bordi. Pennellate la pizza con l’olio e fatela lievitare una 30 minuti. Cuocete a forno 180° per circa 30 minuti.

La pizza è ottima anche fredda e, assolutamente da provare, anche la versione fritta in abbondante olio di semi ma per questa ricetta dovete leggere le prossime riviste.

CONSIGLIO SPASSIONATO:
potete arricchire il ripieno con 100 g di provola affumicata a cubetti e 50 gr di pecorino romano.

Raffaella Palumbo

Sono Raffaella Palumbo, classe 1990, salernitana dalla nascita. Per varie vicissitudine, sono espatriata a Genova da quando avevo 21 anni, nel capoluogo ligure esercito la professione di insegnate. Amo la vita in tutte le sue sfaccettature, non trascuro i dettagli. L'ottimismo, la curiosità, la follia, l'intraprendenza ed il sorriso sono caratteristiche di cui non posso fare a meno. Tra le gioie più grandi della mia vita rientra mia figlia: Martina. La pallavolo, la scrittura, i viaggi e la Salernitana sono le mie principali passioni. La benzina delle mie giornate risiede in tre espressioni che non cesso mai di ripetere a me stessa e agli altri: " VOLERE è POTERE, CARPE DIEM e PER ASPERA AD ASTRA"!!!