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LA FOCACCIA ALLA GENOVESE

La focaccia è un’estasi del gusto, un cibo da dipendenza, una poesia del palato con una metrica rigorosa e una cadenza irripetibile La vera focaccia è morbida e croccante sull’orlo, soffice dentro, unta di olio d’oliva al punto giusto.

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“A coa d’eujo a fugassa da Marinetta 
e a scrosce allegra sott’a-i denti 
feuggia a-a primma canson. 
Gh’è Utri, Zena, 
a Liguria e o mondo; 
e a coae de voeine ancon. 
In ta goga mollann-a 
a grann-a da sa 
a l’é na perla da collann-a”.


Vito Elio Petrucci

Buongiorno e buona Domenica cari lettori.

Il risveglio di questa mattina profuma di vittoria, di soddisfazione e di entusiasmo. I tre punti che ieri la Salernitana ha maturato allo “Zini” di Cremona, espugnando uno stadio in cui regnava da sempre il tabù vittoria per i granata, trasmette un sentimento che, quest’anno, si sta, di volta in volta, rispolverando.

Il successo conseguito ieri pomeriggio, induce ad avere sempre più appetito di momenti piacevoli. Questo auspicio regna sia sul versante calcistico che su quello pratico… a tavola!

Ecco perchè quest’oggi, vi presenterò una ricetta molto versatile e gustosa, figlia della regione Liguria: LA FOCACCIA.

La focaccia genovese, meglio nota comefügassa, è una specialità tipica della cucina ligure. La sua tradizionale preparazione è, fortemente, radicata nelle persone del luogo, al punto tale da aver reso questo prodotto un presidio Slow Food. Un progetto, quest’ultimo, che rammentiamo essere una grande associazione internazionale “no profit”, che si impegna a ridare il giusto valore al cibo, nel rispetto di chi produce, in armonia con l’ambiente e l’ecosistema.

Da sottolineare, inoltre, che la focaccia è, indubbiamente, presente e rinomata ovunque, ma, risulta ardua l’idea di poter ricreare la fragranza e la bontà originale, al di fuori del territorio madre, per fattori territoriali, non solo legati agli ingredienti.

È necessario, oltretutto, affinchè si possa parlare di focaccia genovese, rispettare delle caratteristiche imprescindibili, ovvero: spessore di due centimetri come da tradizione, consistenza equilibrata tra croccantezza e morbidezza, friabilità, lucentezza e, ovviamente, nessun rischio che possa risultare gommosa.

FOCACCIA ALLA GENOVESE

Ingredienti





400 g Farina 00
– 250 g Farina Manitoba
335 g Acqua (a temperatura ambiente)
13 g Sale fino
– 10 g Malto
– 18 gLievito di birra fresco
– 30 g Olio extravergine d’oliva

PER UNGERE LE TEGLIE
– 30 g di Olio extravergine d’oliva

PER LA SUPERFICIE
– 60 g di Olio extravergine d’oliva

PER LA SALAMOIA
– 10 g Sale
– 200 Acqua

PREPARAZIONE

  • Per preparare la focaccia genovese versate in una ciotola la farina manitoba e la farina 00. Miscelate con una marisa, poi formate un leggero buco al centro e versate quasi tuta l’acqua. 
  • Mescolate ancora per far assorbire l’acqua, poi unite il malto e il sale tutto insieme.
  • Mescolate, poi versate l’acqua rimasta e lavorate ancora con la marisa fino ad ottenere una pasta omogenea. Una volta che il sale si sarà integrato alla farina potrete aggiungere il lievito di birra sbriciolato.
  • Ancora qualche giro di marisa e l’impasto è pronto per trasferirlo sul piano di lavoro e continuare a lavorare a mano, piuttosto energicamente. Se è rimasta un po’ di farina non assorbita, non importa: si assorbirà lavorandola, facendo delle pressioni con il palmo della mano mentre impastate, proprio a “strappare l’impasto” replicando il movimento della macchina. Dopo pochi minuti, quando vedete che la maglia glutinica prende forma, quindi l’impasto risulta più omogeno e quasi elastico, versate l’olio sull’impasto.
  • Continuate a lavorare sul piano per far assorbire tutto l’olio sempre impastando energicamente. In base al tipo di farina utilizzato, mentre lavorate, potrebbe essere necessario spolverizzare con pochissima farina. In tutto ci vorranno 13-15 minuti, per ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Potete coprirlo e lasciarlo riposare per qualche minuto. Quindi togliete il canovaccio.
  • Chiudete l’impasto roteandolo sul piano, noterete che in pochissimi secondi diventerà liscio. Dividete l’impasto in due pezzi da 500 g 17, date una forma rettangolare schiacciandolo con le mani e date una piega a tre. Per farlo potete ripiegare l’impasto su se stesso, portando un lembo verso l’interno e poi ripiegando ancora, lasciando una linea sotto e arrotolandolo per finire, in modo che la chiusura resti appunto a contatto con il banco di lavoro, leggermente spolverizzato con farina.
  • Ripetete la stessa operazione anche per l’altra metà di impasto. Coprite con un panno e lasciate riposare per circa 30 minuti.
  • Togliete il canovaccio, prendete uno dei due panetti e mantenete l’altro coperto.
  • Ungete la prima teglia 30×40 con 15 g di olio, senza andare negli angoli perchè ci andrà da solo.
  • Posizionate il panetto su un piano infarinato, schiacciatelo con le dita per allargarlo, sempre utilizzando solo indice, medio e anulare quindi 3 dita della mano.
  • Poi passate a stendere l’impasto con un mattarello, girando l’impasto di tanto in tanto in modo da mantenere una forma rettangolare. Passate le mani sotto l’impasto, quindi giratele in modo che il dorso delle mani sollevi l’impasto per adagiarlo senza ledere la pasta sulla teglia fino a ricoprire il 70-80%.
  • Coprite con un panno e lasciate riposare ancora per 20-30 minuti. Nel frattempo ripetete la stessa operazione per il secondo panetto di impasto.
  • A questo punto spolverizzate la focaccia con poca farina, schiacciate bene con la punta delle dita stendendo l’impasto su tutta la teglia, partendo dal perimetro per creare un piccolo bordo. E’ importante che l’impasto aderisca bene alla teglia, in questo modo quando verserete sopra la salamoia, non finirà sul fondo. Lisciate il più possibile con il palmo delle mani la superficie.
  • Coprite di nuovo e lasciate riposare per un’ora. A questo punto preparate la salamoia mescolando insieme acqua e sale, fino a che non sarà ben sciolto.
  • Scoprite la focaccia, spolverizzatela con pochissima farina e con le tre dita (indice, medio anulare) imprimete i tipici buchi facendo una bella pressione e spingando verso i bordi: le dita non devono essere perpendicolari all’impasto, ma leggermente inclinate. Dovrete lasciare circa 1 cm tra un buco e l’altro. Quando avrete quasi terminato di realizzare tutti i fori, ruotate la teglia, in questo modo sarà più semplice realizzare tutti i fori anche lungo il bordo rimasto.
  • Ora versate al centro di ogni focaccia 30 g di olio e 90 g di salamoia. Poi spargetela delicatamente con la mano in modo da riempire tutti i buchi. Lasciate lievitare per altri 40-45 minuti, questa volta senza coprirla. Cuocete in forno statico preriscaldato a 230° per 15 minuti (se il forno è molto potente, consigliamo in caso di modificare temperatura, ma non la tempistica. E’ bene non cuocere oltre i 15 minuti per non far asciugare troppo la focaccia). Quando la superficie risulterà dorata potrete sfornare la vostra focaccia!
  • Lasciatela intiepidire pochi minuti, tagliatela e servitela! 

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Ciao a tutti! Sono Raffaella Palumbo, classe 1990, natia della bellissima città di Salerno. Da ormai non poco tempo sono espatriata nel territorio Ligure, in quel di Genova. Amo la vita in tutte le sue sfaccettature e cerco sempre tanta positività nelle mie giornate, anche quando, il cielo sembra totalmente buio, credo che, avere la possibilità di vivere e apprezzare ogni attimo a propria disposizione, sia un dono preziosissimo che, mai andrebbe dato per scontato e sottovalutato. Posso definire la mia vita alquanto piena e soddisfacente. In primis, sono la mamma di una splendida bambina di nome Martina, inoltre, da qualche anno lavoro come insegnante di scuola primaria, pratico la pallavolo dall'età adolescenziale ed ho una smisurata passione - trasmessami da mio padre - per LA SALERNITANA. Tra i miei principali hobby rientrano: lo scrivere, l'andare in bicicletta, il calisthenics, la musica... credo che coltivare le proprie passioni, rientri tra le più importanti spinte motivazionali che, ognuno di noi possa avere per stare bene con se stessi e con gli altri. La benzina delle mie scelte di vita, nasce dall'espressione: " VOLERE è POTERE"!!!